Misosuke – Encurtido De Miso
Tsukemono – El Arte Del Encurtido Japonés
Elemento vital de la comida japonesa, el encurtido tsukemono forma parte de practicamente toda y cada comida. Salado, fermentado, al vinagre o sumergido en fermentos de miso, salvado de arroz y otros, el resultado es un pro-biótico para la buena digestión y absorción de alimentos, y un producto lleno de esa peculiar sabrosura que los japoneses denominan umami
Cargado de historia y tradición y con una inmensa gama de estilos y técnicas, el tema de tsukemono podría llenar varios tomos. No obstante, el movimiento demostrándose andando, abordaremos el tema de forma práctica, empezando con unos de los métodos más sencillos: el encurtido en miso
¿Qué es el miso?
Buena pregunta. El tema tiene bastante rollo. Más adelante hablaremos acerca de este asombroso producto. De momento solo cabe decir que es un fermento en forma de pasta a base de soja de sabor único y exquisitamente delicioso, el cual aporta a todo lo que toca.
Siendo japonés acertarías suponiendo que existe gran diversidad de misos. Más aún de lo que crees: blanco, rojo, negro, fresco, añejo, con arroz, con cebada, procedente de esa o aquella prefectura … Interesante, pero en este momento ni nos concierne ni nos preocupa. Vayamos directamente a una tienda de productos naturales cercana, hagámosnos de un envase de miso y manos a la obra
¿Cuales verduras puedo usar?
Realmente puedes usar todo verdura. Incluso se pueden encutir huevos cocidos, yemas de huevo crudas, tofu, patatas y mucho más. Para el tsukemono usaremos verduras crujientes para consumir crudas: pimientos, pepino, zanahoria, nabo blanco, rábanos, etc. El proceso es lo más simple: emergir en miso, reposar y degustar
Verduras con alto contenido de agua, como el pepino, se pueden pre-curar en sal a fin de hacerlo más crujiente y concetrar su sabor. Simplemente añade una cucharadita de sal a la verdura ya cortada y déjala unos 15-20 minutos antes de enjuagar bien con agua clara y luego secar con toalla de papel
¿Cuanto tiempo?
Depende del tipo de verdura, el tamaño en que se corte y tu gusto. En general para trozos pequeños entre una hora y tres es más que suficiente. Mucho depende de tu gusto
¿Cuánto me puede durar el miso?
El miso vivo está en su punto pasados cinco años. Aquel que compramos en bolsas selladas ha sido por lo regular pasteurizado, proceso que destruye los microorganismos manteniendo las enzimas probióticas. En tal caso haz nota de la fecha de caducidad. Depende de cuanto lo uses y la cantidad de lquido que liberen las verduras, puedes usarlo en torno a un mes. Una vez se haya hecho demasiado líquido se puede usar en salsas, sopas, guisos, adobos y escabeches.
Si ves indicios de contaminación por moho simplemente quítalo. En pequeñas cantidades no hace daño. Si prefieres puedes cocer el miso hasta reducirlo a su consistencia original. Por mucho que se desnaturalizen las enzimas, el sabor no disminuye
Nunca, jamás, de ninguna forma te deshagas de tu miso. Aprovecha y disfruta hasta la última gota
Misosuke: verduritas encurtidas en miso
Equipment
- bien: recipiente hondo de cristal o cerámica
- o: fuente ancha
- opcional: 3 capas de muselina u otra tela de tejido abierto
Ingredientes
- miso cual te guste
- verduras crudas zanahorias, rábanos, nabo blanco, pimientos dulces, pepino etc
Elaboración paso a paso
OPCIÓN 1: cama de miso con muselina
- untar una capa gruesa de miso sobre dos piezas muselina del tamaño de la fuente que quieras usar
- posiciona una sobre la fuente, miso hacia abajo
- tras colocar verduras sobre este lecho cúbrelas con la segunda capa, miso boca arriba
- si deseas puedes tapar la capa superior con una tercera lámina de muselina limpia
OPCIÓN 2: recipiente
- pon suficiente miso en un tarro or recipiente cerámico para inmersar totalmente trozos de verduras cortadas a tu gusto
- déjalos encurtir una y varias horas. Pruébalo con frecuencia: están listos cuando te agrade al paladar
- las verduras deben quedar limpias de miso: límpialas con toalla de papel un poco humedecida. Si prefieres usa agua clara siendo muy breve para no perder sabor
- disfrútalos con un bol de arroz cocido rociado con sésamo tostado y algún plato preteínico simple como tofu o huevos
